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sweet potatoes spinach eggplant casserole

Leckerer Süßkartoffelauflauf

Süßkartoffeln, Kürbis, Lauch, Pilze, Kastanien … meine Herbstfavoriten, auf die ich mich wirklich das ganze Jahr freue!
Daher experimentiere ich auch gerne, wie z.B. mit diesem Auflauf …

Süßkartoffelauflauf für 2 Personen

Zutaten:
  • sweet potatoes spinach eggplant casserole3 Süßkartoffeln
  • 250g Spinat
  • 1 Glas Kichererbsen
  • 1 Zwiebel
  •  1 rote Paprika
    200ml Pflanzenmilch + 1 EL Erdnussmus
    Curry, Salz, Pfeffer, Koriander
    100g Cashewkerne ( vorab einweichen)
    1 EL Kokosöl
1 Süßkartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. 5 Minuten in Salzwasser kochen und abgießen.
Sonnenblumenkerne in etwas Wasser einweichen und nach ca. 5 Minuten pürieren

Spinat in ein Sieb geben und mit kochendem Wasser übergießen (dadurch fällt er zusammen). Etwas abkühlen lassen

4 Zwiebel schälen und grob hacken, Paprika waschen und in Stücke schneiden. Kichererbsen abgießen. Alles in einer Pfanne mit 1 EL Kokosöl kurz andünsten. Den Spinat dazugeben und würzen.
5 In eine Auflaufform erst eine Schicht Süßkartoffeln legen, dann die Gemüsemischung darauf verteilen und die restlichen Süßkartoffeln darauf verteilen.
Die Pflanzenmilch mit dem Erdnussmus verrühren und über den Auflauf geben,  die pürierten Cashewkerne darüber geben und bei 200º C ca. 25-30 Minuten im Ofen garen.
Koriander grob hacken und vor dem Servieren über den Auflauf streuen.

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